“野菜”如何定義，是一個(gè)問(wèn)題。若是話說(shuō)從頭，那人類所食，從植物到動(dòng)物，無(wú)一不“野”，野獸馴化了，才成為“家畜”；野草野果馴化了，才成為糧食和蔬菜水果。許多野菜，人工栽培種植之后，不再是自生自滅的那種了，野生的反而變得“小眾”。

南京人一說(shuō)野菜，“七頭一腦”（枸杞頭、馬蘭頭、豌豆頭、香椿頭、苜蓿頭、薺菜頭、小蒜頭和菊花腦）就被拿出來(lái)說(shuō)事兒，蘆蒿非“頭”非“腦”，被排除在外了。我覺(jué)得這是典型的“以辭害義”：為了湊數(shù)，說(shuō)得順溜，只揀有“頭”有“腦”者說(shuō)，把茼蒿、蘆蒿都給撇下了。茼蒿似乎各地都能見(jiàn)到，可另說(shuō)，蘆蒿在南京人飯桌上的地位，不說(shuō)在菊花腦之上，至少也與其相當(dāng)，略過(guò)不提，尤其說(shuō)不過(guò)去——怎么能沒(méi)有蘆蒿？！

蘆蒿不算稀罕，好多地方都有，親水，河岸湖邊，都長(zhǎng)。但并不是長(zhǎng)蘆蒿的地方，就都愛(ài)吃這個(gè)。像南京人那樣當(dāng)作心頭好的，更是絕無(wú)僅有。東北、華北據(jù)說(shuō)也長(zhǎng)蘆蒿，當(dāng)?shù)厝司筒淮罄頃?huì)。長(zhǎng)沙餐館里，臘肉炒蘆蒿是道挺受歡迎的菜，但這是近十年的情形，再往前推就難說(shuō)。我有個(gè)學(xué)生是湖南人，十幾年前來(lái)南京讀研，第一次吃到蘆蒿，大為傾倒，其后有幾年，每到南京就惦著要吃上一回，可見(jiàn)原先湖南人不大吃，至少不普遍。

甚至在江蘇不少地方，蘆蒿在菜單上至今還是相當(dāng)邊緣。蘇州人是特別講究時(shí)鮮的，他們的時(shí)鮮里，并無(wú)蘆蒿一席之地。這頗讓人意外。蘆蒿的食用古已有之，不僅吃，而且是當(dāng)美味的，好些詩(shī)詞里都記錄在案了，最常被掛在嘴邊的當(dāng)數(shù)蘇東坡的《惠崇春江晚景二首》中的這幾句：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)?！笔V蒿即蘆蒿，與河豚對(duì)舉，豈不是身價(jià)百倍？據(jù)說(shuō)寫(xiě)這首詩(shī)時(shí)，蘇東坡人在江陰，可見(jiàn)江南早有吃蘆蒿的傳統(tǒng)，然而江陰屬無(wú)錫，無(wú)錫人卻不大吃蘆蒿。事實(shí)上，在吳語(yǔ)區(qū)的蘇錫常，蘆蒿都是非主流，江陰反倒是個(gè)例外。上海人過(guò)去不吃，到現(xiàn)在也不算常見(jiàn)的食材。前不久去松江，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)厝艘蚕渤砸安耍尤徊淮蟪蕴J蒿。也不是不吃，只是菜場(chǎng)上不常見(jiàn)，偶爾出現(xiàn)也賣得貴，足見(jiàn)不是家常菜譜的一部分。

除了南京、江陰，吃蘆蒿之風(fēng)大盛的，是江北的沿江一帶。南京是大碼頭，又加南京人在吃野菜上比較高調(diào)（夸張的說(shuō)法是“一口飯，一口草”），揚(yáng)州等地比不過(guò)，儼然蘆蒿第一之城了。

當(dāng)年的南京亦城亦鄉(xiāng)，房前屋后，野地坡上，當(dāng)真見(jiàn)得著野菜，春天挖薺菜，夏天掐菊花腦，等等，是我的同齡人都有過(guò)的經(jīng)歷。但蘆蒿不在其中，因它長(zhǎng)在江邊水邊，通常還是要到菜場(chǎng)才得以謀面。我見(jiàn)識(shí)原生態(tài)的蘆蒿，已是在八卦洲作為“蘆蒿之鄉(xiāng)”聲名大噪之后了——是去參觀大棚，領(lǐng)我去的人要滿足我的好奇心，又專門帶我到江灘上去尋野生的。

我應(yīng)該想到，菜場(chǎng)上見(jiàn)到的蘆蒿，那樣子長(zhǎng)在地里不會(huì)有多好看的，蘇東坡“蔞蒿滿地蘆芽短”襯以“春江水暖”的詩(shī)句卻讓人自動(dòng)腦補(bǔ)出一幅充滿生機(jī)的畫(huà)面，再有文人“青翠欲滴”的渲染疊加上去，越發(fā)腦補(bǔ)得入畫(huà)了。其實(shí)蘇東坡句子本身乃是寫(xiě)實(shí)，未上色，只讓遠(yuǎn)景在讀者意識(shí)里合成發(fā)酵。汪曾祺寫(xiě)蘆蒿，只寥寥幾句，即讓人饞涎欲滴，“感覺(jué)就像是春日坐在小河邊聞到春水初漲的味道”，比之蘇東坡的“遠(yuǎn)觀”，他這是“近褻”，然重點(diǎn)還在由吃而生的“遠(yuǎn)意”。

蘆蒿長(zhǎng)得密，的確是“滿地”，莖稈紫而泛紅，披著細(xì)幼綠葉，間雜蘆芽，粗頭亂服的，不是心存好感，你說(shuō)成是雜草叢生之象，也沒(méi)什么不對(duì)。大棚里的蘆蒿倒是綠得整齊劃一了，滿坑滿谷的，至少對(duì)我來(lái)說(shuō)，很難產(chǎn)生關(guān)于“春水初漲的味道”的聯(lián)想。

當(dāng)然，汪曾祺的腦補(bǔ)是“吃”出來(lái)的，蘇東坡的腦補(bǔ)才是“看”出來(lái)的。論看，蘆蒿的第二現(xiàn)場(chǎng)是菜場(chǎng)。上市時(shí)相當(dāng)吸睛，一是蘆蒿青枝翠葉齊齊整整，有型有款，于一眾蔬菜中很容易“躍入眼簾”；二是面前必是顧客扎堆，小販重點(diǎn)吆喝，稍有閑則站在那里摘蘆蒿，手法極熟練。

說(shuō)摘蘆蒿容易引起誤會(huì)，誤以為是從地上采來(lái)，實(shí)則這里是一種特指，和“擇菜”里的“擇”一樣，指去掉老硬部分。長(zhǎng)條的，摘蒜苗、摘豇豆，通常的摘法，皆是掐兩頭掐到嫩處，剩下中間一截用刀切成寸段。摘蘆蒿則照例不能動(dòng)刀，必是一寸一寸地掐摘，說(shuō)是動(dòng)刀則容易染上鐵銹味，破壞了蘆蒿的清香。聽(tīng)上去可能有點(diǎn)夸張，然清香之氣一點(diǎn)也不能少的護(hù)惜之意，盡在其中。

掐摘，必須的，至少已成為“潛規(guī)則”。以我所見(jiàn)，不論是在家中，還是在菜場(chǎng)，凡摘蘆蒿，都是掐摘。凡蔬菜，都要食其嫩，這上面“野菜”尤其不能讓步，養(yǎng)家了也須牢守寧缺毋濫的原則。菜場(chǎng)里買回摘好的，講究的人還要再摘一遍。也有老派的，這事絕不肯假手于人。

掐摘既畢，就等著下鍋了。對(duì)于原教旨派而言，吃蘆蒿的第一選擇，永遠(yuǎn)是清炒。什么都不加，味精、雞精都是多余。炒菊花腦要加點(diǎn)糖，以減其苦，炒豌豆頭，會(huì)加點(diǎn)酒，以揚(yáng)其鮮。近年“蒜香”大行其道，好多蔬菜，清炒時(shí)時(shí)興加蒜泥蒜末，比如茼蒿、空心菜。甚至炒青菜秧也有放蒜末的。唯有蘆蒿，猶是“一塵不染”。這當(dāng)然是要保留一份純粹，不沾一絲別味，留得滿口清香。不過(guò)放在過(guò)去，委實(shí)有點(diǎn)奢侈。過(guò)去都是野生，野蒿“成品率”奇低，欲得其嫩，大半得丟棄，得多少才能掐摘出一盤(pán)來(lái)？所以從經(jīng)濟(jì)的角度說(shuō)，與豆腐干同炒也有點(diǎn)“惜物”的考慮。

但是不要以為是蒿子不夠，干子來(lái)湊，——假如開(kāi)始多少有這點(diǎn)臨時(shí)起意的意味，后來(lái)也成為“定勢(shì)”了。與之相伴的是一個(gè)發(fā)現(xiàn)：蘆蒿和豆腐干，可稱絕配：倘不是清炒，與他物同烹，那么舍干子其誰(shuí)？

葷素搭配在炒菜中是極常見(jiàn)的，蘆蒿炒肉絲似乎順理成章，既然它像芹菜一樣，吃的是稈。我在家里也不止一次要求，擱肉絲炒。但連我這種無(wú)肉不歡的人，最終也放棄了這種看上去天造地設(shè)的葷素聯(lián)姻，因肉絲雖不至于喧賓奪主，對(duì)蘆蒿的清氣，卻多少有點(diǎn)破壞（同理，我也不能接受湖南人的蘆蒿炒臘肉）。豆腐干的出現(xiàn)，卻不能算是攪局者。豆制品向來(lái)本分，不搶?xiě)颍兜?，增加口感的豐富性。只是炒蘆蒿照例不用白干，白干太寡，配蘆蒿得用香干或臭干，自帶此味道來(lái)幫襯。味道上的參差，口感上的對(duì)比，都有了。

香干、臭干，各有各的擁躉。有個(gè)朋友，從審美的角度否定臭干，理由是火候掌握不好，臭干的黑會(huì)染到身上，使蘆蒿的青翠變得烏暗。他是最在意看相的，故雖不薄香干，終極還是歸于清炒。清炒之后盛以沒(méi)有任何藻飾的白盤(pán)，青翠小稈疏朗錯(cuò)落其上，襯托之下，越發(fā)綠意盎然。因那骨瓷白盤(pán)不是傳統(tǒng)的樣式，是日式的那種淺盤(pán)，我就順口贊了句，像日料的擺盤(pán)了。他很不屑，道：我這多自然，多有生氣，哪有半點(diǎn)“侘寂”味？！