有些地方，你雖然去過(guò)，但很快便印象模糊。而有些地方，你去過(guò)一次，便終生難忘，回味無(wú)窮。比如重慶的開(kāi)州，它就那樣默默地臥在高聳的大巴山南麓，極像一個(gè)安然入夢(mèng)的美人，浸在巴風(fēng)里，沐在蜀韻中，日夜枕著不息的長(zhǎng)江濤聲。而我每每想起它，在感官和心靈上受到震撼的，肯定不是地理上的哪個(gè)坐標(biāo)，而是一種活色生香的人間滋味。

一

這里的山水奇特。因?yàn)樗蹨喌墓羌?，就注定了它不可能像平原地帶那樣平鋪直敘，一覽無(wú)余?！傲饺鹨环謮巍钡牡乩硖卣?，使它渾身都散發(fā)著峰回路轉(zhuǎn)的韻致。每座山都是那么挺秀，林木蒼翠，云霧繚繞，仿若仙境。每條河都是那么靈動(dòng)，東河、南河、浦里河……縱橫交錯(cuò)，四處奔流。在開(kāi)州的江河湖泊中，最讓我流連忘返的，還是那片因三峽工程而生的漢豐湖。這里曾經(jīng)是一座城和城上面的一片天，卻因?yàn)樾钏退簧仙?，憑空誕生了“湖在城中、城在山中”的奇妙景觀。清晨，眼前的湖是靜的，遠(yuǎn)處的山是淡的，薄霧輕籠的城市是溫柔的。當(dāng)朝陽(yáng)將城市喚醒，湖上很快便游人如織，而當(dāng)?shù)厝吮阍诤韧暌槐瓱岵?、一碗豆?jié){后，開(kāi)啟一天的工作和生活。

傍晚，當(dāng)沿湖的燈一盞盞亮起，開(kāi)州人的腳步便會(huì)馬上慢下來(lái)，心也會(huì)在這山水間靜下來(lái)，在一杯酒、一鍋麻辣燙中享受美好時(shí)光。

開(kāi)州的歷史和文化，就這樣在山水間一天天沉淀。從漢代建縣起，它也曾有過(guò)其他名字。而叫“開(kāi)州”，卻最有意味。一個(gè)“開(kāi)”字，天長(zhǎng)日久地叫著，慢慢便會(huì)使當(dāng)?shù)厝诵纬砷_(kāi)明、開(kāi)放、開(kāi)通、開(kāi)朗、開(kāi)心的氣質(zhì)。這是一種暗示，也是一份底蘊(yùn)。雖然在史書(shū)里找不到它的闡釋，但在尋常巷陌和日常生活里，卻隨處可見(jiàn)。每到元宵，在鑼鼓聲中，舞動(dòng)的龍燈和翻騰的瑞獸金獅，表達(dá)的是當(dāng)?shù)匕傩諅鞒星甑膶?duì)美好生活的期盼和昂揚(yáng)樂(lè)觀的心態(tài)。那皮影戲的唱腔里，藏的是巴蜀人最古老最精彩的傳說(shuō)，英雄豪杰，才子佳人，既有長(zhǎng)江般的奔騰，也有涓涓細(xì)流般的溫情。

二

而最能把人勾住的，還是最接地氣的飲食風(fēng)味。走過(guò)全國(guó)不少地方的我，覺(jué)得開(kāi)州真是個(gè)被美味浸透的地方。一來(lái)到這里，你立馬就能聞到空氣里幽幽飄著的復(fù)合香氣。這股帶著煙火的氣味，會(huì)牽著你的鼻子，挑動(dòng)著你的味蕾，讓你不由自主地四處張望，到處探尋。

早就聽(tīng)人說(shuō)“巴人善食、蜀人善烹”，而到了巴蜀之地的開(kāi)州，切實(shí)感受到開(kāi)州人善食又善烹。真不明白，他們?cè)趺淳瓦@么懂得犒勞人的胃。

“廚師之鄉(xiāng)”，是開(kāi)州一個(gè)真實(shí)不虛的重要身份。聽(tīng)當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)，現(xiàn)在的開(kāi)州有十萬(wàn)廚師分散在全國(guó)各地。美食之都，也讓每個(gè)人都成了烹飪高手，在全國(guó)恐怕很難找到第二個(gè)這樣的縣域城市了。十萬(wàn)廚師，就像一群候鳥(niǎo)，在把開(kāi)州的美味帶到全國(guó)各地的同時(shí)，又把天下的美食技藝融入了家鄉(xiāng)。他們是名副其實(shí)的開(kāi)州美食使者。

無(wú)論在哪個(gè)陌生城市，只要有一口鐵鍋一把鐵勺，開(kāi)州籍廚師就能為巴蜀同鄉(xiāng)建造起溫暖的味覺(jué)故鄉(xiāng)，為他鄉(xiāng)食客帶去開(kāi)州的絕妙風(fēng)味。正因?yàn)橛辛怂麄?，才沒(méi)有讓這人間美味——開(kāi)州菜，鎖在深山。如今的開(kāi)州菜已經(jīng)越走越遠(yuǎn)，甚至已經(jīng)走出國(guó)門(mén)。

說(shuō)到吃，開(kāi)州人是很講究的，有的甚至有著嚴(yán)格的“飲食禮儀”。比如那著名的“開(kāi)州十大碗”，不僅是年夜飯的必備“節(jié)目”，也是開(kāi)州人最高的待客禮遇。頭碗、蒸菜組合、燒白、燉全雞、燉全鴨、坨子魚(yú)、蹄髈、八寶飯……每端一道上來(lái)，都有美好的寓意——金玉滿堂、甜甜蜜蜜、四季平安、年年有余……十大碗，十全十美。它不只是一桌菜，更是一次次祝福的情感鋪陳，讓人感受到吉祥、富足而美好。

在開(kāi)州，最能體現(xiàn)當(dāng)?shù)厝撕肋~與包容的名菜，叫“大混蒸”。牛肉、羊骨、五花肉、肥腸等肉材，被裝在一個(gè)非常大的蒸籠里面，先選用20多種香料放入，深入腌制，再用柴火猛蒸。肉的油脂與香料的氣息彼此交融，相互滲透，通過(guò)長(zhǎng)久的化學(xué)反應(yīng)，一種難以言說(shuō)的、融合的美味終于在此升華。就在你揭開(kāi)籠蓋的瞬間，一股濃烈的鮮香便撲面而來(lái)，立即霸占你的感官。在開(kāi)州吃“大混蒸”，吃的是一種豪氣。大碗喝酒，大口吃肉，在這里體現(xiàn)得淋漓盡致。這籠中百味歸一的“大混蒸”，與當(dāng)年“湖廣填四川”移民文化何其相似！不同地方上的人匯聚于此，相互交往、交流、交融，最終成了你中有我、我中有你的新開(kāi)州人。

如果說(shuō)“大混蒸”是宴席上最耀眼的“頭牌”，那風(fēng)味獨(dú)特的香腸，就是開(kāi)州人日常中最鐘情也最綿長(zhǎng)的牽掛。每到寒冬臘月，每家每戶的屋檐下，都掛著一串串紅燦燦油亮亮的香腸。遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，就像喜慶的紅辣椒，也像民眾在冬日寫(xiě)就的熱愛(ài)美好生活的火辣詩(shī)句。辣而不燥，麻得恰到好處，是開(kāi)州香腸的性格和脾氣；鮮香醇厚，是開(kāi)州香腸的內(nèi)涵。

切一盤(pán)剛剛蒸熟的熱乎香腸，每一片香腸的切面，都有肥肉的晶瑩和瘦肉的紅亮。夾一塊入口，口感筋道又扎實(shí)，瞬間便能強(qiáng)烈感受到麻辣在舌尖輕快彈跳，香氣在口腔四處亂竄。此時(shí)，如再有一碗香噴噴的大米飯?jiān)谑?，便是人間不可舍卻的至味。從這里出走的游子，行李里面最沉重的，就是雙親親手灌制的香腸。無(wú)論你走多遠(yuǎn)，父母的味道，家的味道，一直都陪伴在你的身邊。這是任何人都無(wú)法復(fù)制的慰藉。

在開(kāi)州，還有一道傳奇美味，那就是椒麻牛肉。這薄而嫩滑的牛肉片，自從委身于當(dāng)?shù)厝嗣刂频慕仿獒u汁，便變得不同凡響。取一片放入口中，一股奪人心魄的麻味便瞬間讓你酣暢透爽。此時(shí)，你的唇舌上仿佛有無(wú)數(shù)個(gè)精靈在舞蹈，讓你如癡如醉。待這些精靈慢慢淡出舞臺(tái)，辣香味才緩緩出場(chǎng)。據(jù)當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)，這道美味曾是古代開(kāi)州的舉子趕考時(shí)在路上吃的干糧。提神的麻辣，可以讓舉子夜讀不困；耐餓的牛肉，可以讓舉子每日多走些路，不會(huì)誤了行程。而如今，這美味早已成了開(kāi)州街頭巷尾隨處可見(jiàn)的下酒好菜和解饞零食。

開(kāi)州到處都是美食。那散養(yǎng)在桂花林里的雞，每日吃的是桂花、五谷和小蟲(chóng)，它緊實(shí)的肉中自帶清香。而用山里的黨參、天麻燉的乳鴿，那清亮可人的湯色，鮮甜醇和的味道，一碗下去，便會(huì)從胃暖到心。

還有一種叫“歡喜頭”的小吃，它軟糯香甜，是當(dāng)?shù)厝擞门疵讏F(tuán)子裹上糖漿油炸的美食，看它的名字就很有喜感。真是香甜在嘴里，美好在心里，喜慶在日子里。開(kāi)州的美食實(shí)在太多了，味水涼面、紫水豆干……無(wú)論是哪一種美食，在它的背后，都會(huì)有一段源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的故事，都會(huì)有一份精益求精的匠心。比如，僅一道“味水”，就集咸、鮮、酸、甜、麻、辣于一體。它層次分明，讓人回味悠長(zhǎng)，成為涼面的精髓和靈魂。無(wú)論你什么時(shí)候來(lái)到開(kāi)州，你的胃始終都是幸福的，而你也始終會(huì)是快樂(lè)無(wú)比的。

三

我在開(kāi)州，曾聽(tīng)到一個(gè)故事。開(kāi)州人小李在美國(guó)留學(xué)，每到后半夜就因?yàn)轲捴r(shí)候的一種美食，翻來(lái)覆去地睡不著。他小時(shí)候，每天放學(xué)到家，最疼愛(ài)孫子的奶奶，都會(huì)端出一碗熱騰騰的、蘸水鮮紅、白嫩清香的開(kāi)州豆花給他吃。可是到美國(guó)幾年了，小李再也沒(méi)有嘗到過(guò)這熟悉的味道。他也找過(guò)幾家中餐廳，但人家都搖頭說(shuō)沒(méi)有。有個(gè)印度籍室友問(wèn)他，你除了思念遠(yuǎn)在中國(guó)的親人外，最割舍不下的是什么，他脫口而出，是家鄉(xiāng)開(kāi)州的豆花。室友很是不解，這豆花能有多特別？但他心里知道，那豈止是一份簡(jiǎn)單的食物，它是奶奶的味道，是家的味道，是童年最溫暖的回憶。那年，他終于回國(guó)了。飛機(jī)一落地重慶，他就直奔老家。奶奶已經(jīng)90多歲了，卻還拄著拐杖，給孫子做了一碗地道的開(kāi)州豆花。當(dāng)他接過(guò)奶奶做好的熱氣騰騰的豆花，他鼻子一酸，放下碗，竟在奶奶的懷里哭了起來(lái)。

開(kāi)州美食文化之所以勾人魂魄，緣于其獨(dú)特的自然生態(tài)，也緣于地理環(huán)境的深情饋贈(zèng)。這里屬亞熱帶季風(fēng)氣候，處于大巴山南麓，并且緊挨著三峽庫(kù)區(qū)，更為難得的是，這里丘陵、山地、平壩相互交織，多樣化的地形和氣候必然生長(zhǎng)著品類繁多的動(dòng)植物。僅香料品種，就有數(shù)十種之多。

開(kāi)州廚師特別善于使用層次豐富的調(diào)味體系。比如烹飪時(shí)，將薄荷和魚(yú)腥草這樣的草本香料，與花椒和八角這樣的干制香料結(jié)合起來(lái)，就非常開(kāi)胃，而且還有祛濕功效。

如果講美食，這里真的是物華天寶。制作粉皮、豆花、醪糟的原料，來(lái)自這丘陵地區(qū)生長(zhǎng)的優(yōu)質(zhì)水稻、玉米、土豆等；腌菜和燉菜等耐儲(chǔ)存的食物，其原料來(lái)自海拔較高的地方生長(zhǎng)的白菜、蘿卜、竹筍等；具有山野風(fēng)味的野生菌、蕨菜、馬齒莧等食材，幾乎全來(lái)自大巴山郁郁蔥蔥的森林深處；風(fēng)味十足的臘肉、香腸，以及飯店湯鍋里的肉食，多來(lái)自山里人散養(yǎng)的家禽家畜；而聞名天下的“開(kāi)州酸菜魚(yú)”“開(kāi)州麻辣魚(yú)”所選用的鮮魚(yú)，正來(lái)自三峽水庫(kù)建成后開(kāi)州的廣闊水域。豆豉、霉豆腐等發(fā)酵食品的獨(dú)特風(fēng)味，以及山民使用的發(fā)酵工藝，得益于這里的濕潤(rùn)氣候；臘、腌、干制這些保存食物之法，主要是受山區(qū)地形制約，促使人們必須節(jié)約利用土地資源，延長(zhǎng)食材使用周期?？傊?，特殊的山地氣候，孕育了豐富的香料與食材；純美的水系資源，孕育了優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)；而讓風(fēng)味得以升華的，則依憑這里山民的儲(chǔ)存與調(diào)味智慧。如果可以用文字概括開(kāi)州美食的獨(dú)特風(fēng)格，我認(rèn)為稱得上“山野靈氣”與“江湖豪氣”兼具。

善于做美食的人，一定會(huì)把日子過(guò)得多姿多彩，過(guò)得有滋有味，過(guò)得有情有義。在開(kāi)州，遠(yuǎn)方的親朋來(lái)了，最好的客套不抵一桌佳肴；迎來(lái)送往，最真的情分不抵一份土特產(chǎn)。在這日復(fù)一日的煙火氣里，開(kāi)州人就這樣從從容容地享受著美好生活，并創(chuàng)造著美好生活。

只要你來(lái)到這里，總會(huì)發(fā)現(xiàn)這藏在一盤(pán)美味、一眼清泉、一張張笑臉里的無(wú)限美好。生活帶給我們的快樂(lè)，原來(lái)就這么簡(jiǎn)單。

（作者：梅國(guó)云，系海南省作協(xié)原主席）